グルテンフリーの食生活に向けて
「GF RAMEN LAB」が始動!

グルテンフリー(GF)とはグルテンを含む食品を摂取しない食生活のことをいいます。「グルテン」に異常反応を示す遺伝性の自己免疫疾患「セリアック病」患者に向けての食事療法として取り入れられてきました。今では、セリアック病や小麦アレルギーの方々はもちろん、自分の体に合った食生活にこだわる人たちにもグルテンフリーの食スタイルは取り入れられています。例えば、世界的に有名なテニスプレーヤーが、血液検査などを通して小麦や乳製品などが体質に合わないと診断されたことを機に、「グルテンフリーの食事にしたことで体の調子が良くなった」と著書を出版したことで注目されました。同じようにグルテンが体質に合わない方が、グルテンフリーの食事を実践したり、グルテンの摂取を抑えることで体質改善につながる認識が広まり、一般には便秘や下痢、腸内環境の改善、それによる肌荒れやニキビなどの肌トラブルの改善、何となく体調がすぐれない、倦怠感などの改善への期待が寄せられています。

そこで私たちが注目したのは、日本が世界へ誇る食文化「ラーメン」です。なかでも、「美味しさを追求した」グルテンフリーの麺を開発しました。麺には米粉を使っています。「それってビーフン?」と思われるかもしれませんが、味わえば歴然とした違いを感じていただけます。そのヒミツは、米粉の生地に練りこんだ「かんすい」の存在です。ラーメン特有のコシや独特の風味を感じさせる、グルテンフリーの麺の開発に成功しました。

その製造は、工場内で小麦粉を一切使用しない、自社工場で行なっています。グルテンフリー表示については、国により異なりますが、各国共通※1 のグルテンフリーの表示基準は食品1kg当たりのグルテン含有量が20mg以下または未満、つまり20ppm(0.002%)以下または未満です。また、アメリカのグルテンフリー認証機関のひとつである「GFCO」※2 では、グルテンの含有量が10ppm以下という基準を設けており、国際的な基準と比べても厳しい基準を設定しています。「GF RAMEN LAB」では、この「GFCO」の基準に則り、さらにグルテンの含有量「2ppm未満」という更に厳しい社内基準を設けて、グルテンフリーの麺をはじめとする商品を製造しています。

※1 対象国:アメリカ・EU
※2 GFCO公式HP http://www.gfco.org/

なぜ今、グルテンフリー(GF)が必要なのか?

2014年のハワイ出店をきっかけに、2018年にアメリカ本土へ。同年4月にボストンで「Tsurumen Davis(ツルメン デイビス)」を開店しました。アメリカでラーメン店を営んでいると、「グルテンフリー(GF)のオプションあるか?」とお客様から問い合わせをいただくことが頻繁にあります。「日本では一度もなかったのに、なぜ?」と調べてわかったこと。それは、「セリアック病」の方が多くいらっしゃることでした。セリアック病とは、主に小麦グルテンが原因で発症する自己免疫疾患で、小麦などに含まれるグルテン(タンパク質)が原因で小腸の粘膜が異常をきたし、下痢や全身の倦怠(けんたい)感などが現れます。アメリカで店に立っていると、グルテンの摂取を控えている方は日本の10倍以上いらっしゃるのではないかと感じています。
欧米の主食はパスタやパンなど、小麦粉(グルテン)を主にしたものが多いです。小麦アレルギーじゃなくても、“グルテンを摂取したらなんとなく体調不調になる…”ということがきっかけで、小麦粉の過剰摂取に気をつける、スポーツ選手やセレブなど、健康志向の方達もいらっしゃいます。アメリカではもはや、グルテンフリーは「常識」です。
「美味しいものは人を幸せにする」がラーメンづくりの根幹にある私は、今こそ、グルテンフリーのラーメンを生み出すべきだと感じました。そこでお米100%のビーフンで名を馳せる「ケンミン食品」と共に、「GF RAMEN LAB(グルテンフリー・ラーメン・ラボ)」を立ち上げ、グルテンフリーのラーメンに特化した商品を開発。日本、そしてアメリカでの販売をスタートいたします。
余談ですが、アメリカの食品市場にもグルテンフリーのラーメンは存在します。しかし、コシが弱く舌触りが良くない。私たちが目指したのは、米粉を使いながらも通常のラーメンと遜色が全くない「風味」と「コシ」でした。

ラーメンらしさを徹底的に追求した “GF RAMEN”

「すするから美味しい」。それがラーメンの神髄であり、咀嚼 するときに感じる「コシ」は必須でした。
一方、ビーフンやフォー など「米粉めん」特有のツルッとした食感では、ラーメンならではのコク深きスープの絡みが良くない。グルテンがない米粉めんでありながら、ラーメンのコシや風味をどうすれば達成できるのか?ラーメンらしさとは何なのか?あらためて、ラーメンを見つめ直しました。ケンミン食品さんと何日も議論を重ねました。そこで、1つの解が降りてきました。ラーメンにあって、ビーフンにないものは…。それが、「かんすい」でした。ケンミン食品さんでも創業70年来、かんすいをあつかったことはありませんでした。初めて米粉の生地にかんすいを練り込みました。すると、米粉が主体とは思えぬ、中華麺らしい風味とコシが現れたのです。その後、練りの温度や熟成時間など試行錯誤を経て、ついに、唯一無二の “GF RAMEN( グルテンフリー・ラーメン )” が生まれたのです。ラーメンとは、スープによってタイプが異なる麺を合わせる醍醐味があります。ですから、麺の太さや長さなどをmm単位で微妙に変えながら、何度も試作を行い「中太麺」と「中細麺」の 2 種類 が完成。今後も、形状や食感、製法が異なる麺の開発を継続していきます。

正統派・醤油ラーメンの、奥行きのあるテイストを

スープは「Tsurumen Davis」の真骨頂・王道の醤油ラーメンをベースにしながら、宮崎地鶏「みやざき地頭鶏」を用いた本格的な鶏スープを開発しました。
素朴で懐かしい味わいでありながら、どこまでもクリアで深い旨みが広がります。日常的にラーメンを食べることができないグルテンフリー生活者の方に、まず最初は、この正統派の醤油ラーメンを楽しんでもらいたいと思っております。

「GF RAMEN LAB」が繋ぐ未来

セリアック病患者やグルテン不耐症の方は、年々増加傾向にあります。
なぜ増え続けているのか?明確にはなっていないようですが、グルテンフリーを世に広め、世界的なベストセラーになった書籍では、小麦の品種改良によってグルテンの構造が変化したり、遺伝子量が増えたからではないかと指摘しています。
私は、小麦粉を全く食べない生活をすすめているのではありません。むしろ、小麦粉で作られる麺やパンの美味しさを、生涯にわたり楽しむためにも、普段のグルテンの摂取量をコントロールすることが、健康を維持するのには大切かもしれないと考えています。
そのような中、米粉が主体の「グルテンフリー・ラーメン」は食の多様性を広げてくれると実感しているのです。
今後、「GF RAMEN LAB」では、醤油ラーメンをはじめ、塩ラーメン、とんこつラーメン、担々麺など、あらゆるメニューを開発予定です。ラーメンの歴史を紐解きながら、「グルテンフリー・ラーメン」という、新たな食文化を未来へ刻むことができればと思っております。
日本が世界に誇る食文化“ラーメン”のあらゆる魅力を「グルテンフリー・ラーメン」で楽しんでもらいたい。今後は、米国や欧州など世界へ向けて「GF RAMEN LAB」の活動を発信し続けていきます。

プロフィール:大西益央(おおにしますお)

TSURUMEN 店主 ⼤⻄益央(おおにしますお):1976年⼤阪市⽣まれ。1999年近畿⼤学商経学部経営学科卒。2007年地元⼤阪市鶴⾒区でラーメン店「鶴麺」をオープンし、2010年2号店「らぁ麺クリフ」をオープン。2店舗を⼤阪屈指の⼈気店に育てた後、2014年渡米。ハワイ・ニューヨーク・ノースキャロライナでラーメン店開店を経て、2018年4⽉に⽶・ボストンに拠点を移し「Tsurumen Davis」を開店。最低気温マイナス10℃以下にもなる極寒のアメリカ・ボストンで、1時間待ちの⾏列を作る超⼈気店となる。
「今、最も熱いレストラン」第1位を3ヶ⽉連続獲得。ボストンNo.1のメジャーな新聞「Boston Globe」の1⾯を飾るなど、メディアからの注⽬も⾼い。営業時間2時間のみや、オープンから1000⽇しか営業をしないなど飲⾷店らしからぬ独⾃の”仕事幸福論”も注⽬を集め、「情熱⼤陸」〈2019年2⽉放送〉に出演。
Boston Magazine誌 「Best of Boston 2019」受賞
著書「なぜ2時間営業でうまくいくのか?」(光文社)
Twitter: @pj_tsurumen

GF RAMEN LAB 初代所長 Tsurumen 大西益央が語る
グルテンフリーラーメン開発秘話


商品ラインナップ

  • 黄金の鶏油しょうゆラーメン(2食セット)
    TSURUMEN×GF RAMEN LAB
    黄金の鶏油しょうゆラーメン(2食セット)
    ¥2,600(税込)
    冷凍配送
  • GF中華麺(中太麺)10袋
    GF RAMEN LAB
    GF中華麺(中太麺)10袋
    ¥2,180(税込)
    常温配送
  • 近大ヴィーガンGFラーメン(2食セット)
    近大をすすらんか。×GF RAMEN LAB
    近大ヴィーガンGFラーメン(2食セット)
    ¥2,600(税込)
    冷凍配送
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Q&A
よくあるご質問

Q.グルテンフリーとは何ですか?

A.グルテン(gluten)とは、小麦や大麦・ライ麦などに含まれるたんぱく質の一種で、小麦の場合、グルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が絡み合ってできたものです。小麦粉は水を加えてこねることで、2種類のたんぱく質が結びついて粘弾性のある網目構造を作るため、この性質を利用して、パンやケーキ、ピザやパスタ、お菓子などが作られています。

Q.セリアック病患者ですが食べられますか?

A.症状には個人差がありますので、かかりつけの医師にご相談ください。商品はGFCOの基準に沿ったグルテンの含有量10ppm以下を厳格に保証するため、社内基準2ppm未満で管理を行なっています。

Q.GFCOとはなんですか?

A. GFCO(Gluten-Free Certification Organization)は、アメリカのグルテン不耐症者団体により開発されたグルテンフリー食品の認証機関です。GFCOの認証は厳格な基準で運用され、世界中でセリアック病やグルテン不耐症※をもつ消費者に認証食品のグルテンフリーに関する安全性を保証しています。そのためその認証マークは国際的に消費者の信頼を得ています。
※ グルテン不耐症:グルテンに対する代謝能力が弱っている状態をいう

Q.どこの工場で作っていますか?

A.めんはタイにあるケンミン食品の自社ビーフン工場『KENMIN FOODS(THAILAND)CO., LTD.』で製造。冷凍スープ及びセット包装は静岡にあるグルテンフリー冷凍食品専用工場のフジケンミンフーズで製造しています。

Q.スープもグルテンフリーですか?

A.はい、使用するしょうゆはグルテンフリー米しょうゆで、他の原材料にも小麦を一切使用せず、鶏清湯の滋味を活かした、深い味わいの醤油ラーメンスープに仕上げています。

Q.賞味期限は?

A.めんは、製造日から24ヶ月、冷凍商品は製造日から6ヶ月です。

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